chou Romanesco

Le chou romanesco (Brassica oleracea var. botrytis) est une variété de chou-fleur originaire de Rome en Italie. Il est aussi appelé « brocoli à pomme ».
Bien qu'il s'agisse d'une variété ancienne, son introduction en France est relativement récente, il y est cultivé en grand nombre depuis les années 1990, surtout en Bretagne (régions de Saint-Pol-de-Léon et de Paimpol). Sa commercialisation s'y est répandue à partir de 1993 sur le marché du frais, puis par l'intermédiaire de la surgélation. Son importance économique reste toutefois limitée.

Ce chou est de consommation courante en Suisse où il est connu au moins depuis le Moyen Âge, notamment au Tessin.
Le chou romanesco ressemble au brocoli par sa couleur vert pomme et au chou-fleur par sa forme compacte, mais est constitué d'un ensemble de « florettes » pyramidales disposées en couronnes spiralées. Sa forme géométrique (dite fractale) est très particulière et décorative. Une coupe longitudinale effectuée dans un chou Romanesco a la même structure que celle effectuée dans un chou-fleur ou un brocoli (inflorescence en grappe composée de grappes secondaires et tertiaires). Les fleurs restent méristématiques comme chez le chou-fleur (var. Bothrytis) et ne se développent pas au moins lors de sa commercialisation comme chez le Brocoli (var. italica)1


la coupe longitudinale d'un chou Romanesco montre l'arborescence des différents niveaux de l'inflorescence
La disposition des bourgeons floraux en spirales régulières illustre les lois de la phyllotaxie.

En France, sa période de production, limitée au début des années 1990 à 4-6 semaines, peut s'étaler de la fin d'été au début de l'hiver.