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Oliven sind roh nicht zu genießen. Erst durch mehrmaliges Einschwemmen in Wasser verlieren sie ihre Bitterstoffe. Im Vallée Baux-de-Provence sind fast alle Olivenbäume durch einen starken Frost im Jahr 1956 eingegangen. Es hat fast 7 Jahre gedauert, um die Schäden zu reparieren und Neuanpflanzungen zu setzen. Mitte der 60er Jahre konnten die Mühlen wieder die Arbeit aufnehmen und ihre Marktanteile zurück holen. Heute gibt es eine Vielzahl von hervorragenden Ölmühlen in den Apilles.

In der AOP Vallée Baux-de-Provence wachsen sowohl die fruchtigen grünen, als auch die schwarzen Oliven. Hier entstehen Öle aus 5 verschiedenen Olivenarten.

Am Fuße der kleinen Gebirgskette L'Apilles findet sich ein ideales Klima für die Olivenbäume.