Ochsenbackerl in Portweinsosse mit Kartoffel-Selleriestampf und Karottengemüse

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KLOSTERHOf zur POST
Die gemeinsame Geschichte des Kloster Scheyern und des Klosterhof zur Post geht bis ins 11. Jahrhundert zurück, als Gräfin Haziga von Scheyern das Gebiet um Bayrischzell erschloss und dort ein Benediktinerkloster ansiedelte. Als erstes Wirtshaus in „Zell“ wurde 1751 der „Alte Wirth“ errichtet und 1877 durch die Eröffnung der ersten Poststation zum „Gasthof zur Post“ umbenannt.

Über 200 Jahre war die enge Beziehung von Bayrischzell und dem Kloster Scheyern aufgrund der Säkularisation (1803) unterbrochen, doch 2020 ging das Wirtshaus nun wieder in den Besitz des Klosters über und wurde zum “Klosterhof zur Post”.
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Ochsenbäckchen (Ochsenbackerl) sind für ihren hohen Anteil an intermuskulärem Fett und Bindegewebe bekannt. Es handelt sich um ein sehr stark beanspruchtes Muskelgewebe, das von feinen Fettäderchen durchzogen ist.
Der Fettanteil sorgt dafür, dass das Fleisch nach langem Schmoren sehr zart wird und einen intensiven Geschmack entwickelt.
Neben Fett enthalten die Bäckchen viel Bindegewebe (Kollagen), das sich bei der langen Garzeit (meist 3–4 Stunden bei niedriger Temperatur) in Gelatine verwandelt. Das Fleisch ist in der Regel fein marmoriert.
Vor der Zubereitung wird das Fleisch meist „pariert“, das heißt, überschüssiges äußeres Fett, Sehnen und Silberhäute werden entfernt. Dennoch bleibt das innere Fett für die Zartheit erhalten.

Obwohl sie Fett und Bindegewebe enthalten, gelten geschmorte Ochsenbäckchen als Delikatesse, da das Fett ausschmilzt und das Fleisch butterweich wird.