Wolfgang

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Posted on 10/17/2010


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Serving Peking Duck in a Chinese Restaurant

Serving Peking Duck in a Chinese Restaurant
The dish is prized for the thin, crispy skin, with authentic versions of the dish serving mostly the skin without or just a little meat, sliced in front of the diners by the cook. Ducks bred specially for the dish are slaughtered after 65 days and seasoned before being roasted in a closed or hung oven. The skin is eaten with mandarin-pancakes, spring onions (scallions), pieces of cucumber and hoisin sauce or sweet bean sauce.
I've never eaten an authentic Peking duck outside Beijing or Bangkok (once in Singapore) - never in Germany due the German law forbids to breed ducks in the way which is absolute necessary for the authentic preparing of the Peking duck. In Germany and other places the Peking duck also is always served with the duck meat which is a great wrongdoing in the Chinese cuisine.

7 comments - The latest ones
drfnam
drfnam
Bekomme schon wieder hunger!!
7 years ago.
Wolfgang has replied to drfnam
Hier habe ich ein Rezept zur Zubereitung einer Peking Ente zusammengetragen, ich empfehle es aber keinem, selbst zu versuchen, eine Peking Ente zuzubereiten - es würde mit Sicherheit misslingen. Ihre Herstellung ist sehr aufwendig und wird daher fast ausschließlich in spezialisierten Restaurants genossen. Das Rezept für Pekingente stammt aus der Ming-Dynastie.
Die für das Gericht namensgebenden Pekingenten erhalten während der letzten zwei Wochen besonders gehaltvolles Futter und werden während dieser Zeit an der Bewegung gehindert, damit ihr Fleisch zart und die Haut dünn wird. Schlachtreife Tiere wiegen zwei bis drei Kilogramm.

Bei der Pekingente wird besonderer Wert auf die Haut gelegt. Deshalb werden die Tiere nach der Schlachtung einer besonderen Prozedur unterzogen, die sich mit handelsüblichen Enten nicht nachvollziehen lässt.
Die Ente wird gerupft, aber nicht ausgenommen, Kopf und Füße werden zunächst nicht entfernt. Durch einen kleinen Schnitt am Hals wird nun die Haut aufgeblasen wie ein Luftballon, damit sie sich vollständig vom Fleisch trennt.
Durch einen möglichst kleinen Schnitt unterhalb des Flügels werden anschließend die Innereien entfernt. Die Füße werden abgeschnitten.
Nun wird die Ente am Hals aufgehängt, mit kochendem Wasser überbrüht, gewürzt und rundherum mit in heißem Wasser aufgelöstem Honig oder Malzzucker eingestrichen, um dann an einem gut belüfteten Ort für einige Stunden zu trocknen.

Die so vorbereitete Ente wird hängend in einem speziellen Ofen über mehrere Stunden gegart, wobei sich die Haut wieder aufbläht, knusprig wird und die typische, glänzend rote Farbe annimmt.
Jetzt wird die Ente den Gästen vorgeführt. Die Haut wird in gleichmäßige Rauten geschnitten, dabei das Fett abgeschabt und in zusammengerollten Pfannkuchen mit einer speziellen Sauce und Lauchzwiebeln als Vorspeise serviert.

Während des Hauptgangs wird das Fleisch in mundgerechte, dünne Scheiben geschnitten und mit verschiedenen Beilagen als Hauptgang gereicht. Aus den anderen Resten der Ente wird eine Suppe gekocht, die, wie in China üblich, das Menü abschließt.
7 years ago.
Delirium
Delirium
WAS HABT IHR MIT DONALD GEMACHT.????
7 years ago.
Wolfgang has replied to Delirium
das war Dagobert, der Geizhals!
Aber Spaß beiseite: In Thailand wird in manchen Gegenden mehr Ente gegessen als Huhn, auch ich habe mich daran gewöhnt. Eine thail. Bekannte von uns hat eine Entenfarm mit 3 - 4000 Enten, die sie auf BAIRISCHE Weise züchtet und damit eine ganz andere Qualität erreicht (die mir persönlich besser schmeckt, als die asiatische Ente) aber keinesfalls für die Zubereitung einer Pekingente geeignet wäre.
7 years ago.
Delirium has replied to Wolfgang
Du kennst dich aus...respekt
7 years ago.
Hena Nente
Hena Nente
Peking-Enten
Ich habe es seinerzeit über mich gebracht, die "armen Enten" abzulichten ... Besser ist, man sieht es nicht vorher !
7 years ago.
Bruno B
Bruno B
Tout cela m'a l'air très appétissant!!!
7 years ago.