Diegojack

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Posted on 06/03/2012


Photo taken on May 18, 2012



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Jacques Schmid
Solvaer


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Stockfish à Solvaer

Stockfish à Solvaer
Le stockfish est un mot d'origine allemande construit avec les termes bâton et poisson utilisé pour désigner des filets de cabillaud (Gadus morhua) séchés à l’air libre.
La tradition de sécher de la morue est d’origine scandinave.
La zone de production, la plus réputée, se situe sur la côte nord de la Norvège, précisément aux Îles Lofoten où toutes les conditions climatiques sont réunies pour l’obtention d’un stockfish de premier choix.
Les îles Lofoten, membre de la Hanse dès le XIIIe siècle, connaissaient aux siècles suivants un essor important du commerce de la morue vers l’Europe du sud. Les nefs aux cales emplies d’étoffes, de fourrures et de… stockfish, quittaient les ports hanséatiques et rejoignaient, via Lisbonne, les comptoirs méditerranéens où génois et vénitiens adaptaient la morue sèche à leurs habitudes alimentaires.
La qualité de production d’un bon stockfish est de bien des façons comparable à celle d’un bon havane, d’un cognac ou d’un jambon de parme.
Le poisson doit être préparé immédiatement après sa capture. Eviscéré, il est suspendu à l’air libre, de février à mai, par la queue sur des treillages de bois. Puis durant plusieurs semaines encore, il achève de s’affiner dans une cave sèche et bien ventilée. Après ces traitements, la morue perd 70% de son poids en eau, mais conserve ses principaux éléments nutritifs; protéines, vitamines, fer et calcium.

Je vous laisse imaginer le parfum du lieu...

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