Der Hauptgang

Bei unserem Kochseminar ging es lecker weiter:

Gefüllter Kalbsrücken mit Hummer

300 g Kalbsrücken
2-3 Hummer
200 g Putenbrust
Schweinenetz
0,2 l Sahne
2 Eier
Salz, Pfeffer

Hummer ca. 5 Min. blanchieren. Das Fleisch in 2 cm große Stücke teilen.

Aus dem Putenfleisch eine Farce herstellen. Dazu Fleisch in einen Mixer geben und sehr fein cuttern. Ei und Sahne hinzufügen, nochmals mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend durch ein Sieb streichen. Den Kalbsrücken in ca. 30 g. schwere Stücke schneiden und plattieren (ganz dünn – dafür am Besten zwischen zwei Lagen fester Folie legen).

Gefüllte Kalbsrücken - noch ro…

Die plattierten Stücke nun in eine mit einem Schweinenetz ausgelegte Schale legen, etwas Farce hineingeben, Hummer hinzugeben und nochmals etwas Farce darauf gegen. Dann die Fleischenden zusammenschlagen und mit dem Schweinenetz schließen. Anschließend die gefüllten Kalbsrücken in der Pfanne anbraten und dann ca. 8 Min. im Ofen garen. Man kann sie zwischendurch auch mit etwas süßer Sojasoße (Soja Ketjap Manis) bepinseln. Vor dem Servieren halbieren.

Als Soße zu diesem gefüllten Kalbsrücken haben wir dann eine Krustentier-Currysoße gemacht. Die war der absolute Traum:

Das riecht sehr gut!

Schalen vom Hummer (Karkasse)
Zwiebeln, Karotten, Sellerie
Tomatenmark
Sahne
Safran
Rum
Pernod
Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Wacholderbeeren
Salz, Curry
Nolly Prat

Olivenöl im Bräter erhitzen, die zerkleinerten Karkassen zugeben und scharf anbraten. Anschließend das Röstgemüse, Kräuter und Gewürze hinzufügen und ebenfalls braun braten. Tomatenmark unter rühren und nach dem Trockenrösten mit Rum ablöschen. Mit Wasser auffüllen, Sahne (reichlich) zugeben und nach ca. 1 Std. den Fond durch ein nicht zu feines Sieb passieren. Dann mit Curry, Pernod, Nolly-Prad, Safran, Salz und Pfeffer abschmecken.

Den gefüllten Kalbsrücken auf ein Bett von gebratenen Pilzen anrichten und mit der Soße übergießen.

Gefüllter Kalbsrücken

Guten Appetit!!

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