Biokäse und Fleischspezialitäten vom Ziegenhof Lauterbach

Überblick wahren Die Leute hören: Ziegenhof. Und sie denken: Bäh, das riecht aber übel nach Ziegenbock. Und dann kommen sie nach Lauterbach, drei Kilometer von Stolpen entfernt, auf den Ziegenhof der Familie Seim und riechen - frisches Heu. Und das, obwohl dort bei unserem Besuch im Februar zusätzlich zu den 100 Milchziegen noch deren Nachwuchs munter im Stall zugange war: 160 Lämmer, davon 70 weibliche und 90 männliche.

Rolf Seim, gelernter Landwirt und seit 2004 zusammen mit seiner Frau Doreen Betreiber des Ziegenhof Lauterbach, steht mittendrin und schaufelt den Ziegen frisches Heu zu. Die sagen sich quasi: kannste nicht drüber meckern und toben quer durch die Gatter, stoßen - Rangfolge muss sein! - die Nachbarin zurecht oder ziehen sich genüsslich das Stroh rein. Alltag in der "Zickenstube", wie ein kleines blaues Schild am Eingang des Stalls verkündet. Aber das ist so ein Begriff aus der Menschenwelt, der den Ziegen egal ist.

Mit den Ziegen ist das also so eine Sache: Die einen mögen sie und ihre Produkte, die anderen nicht. Beide Parteien müssen dabei Ziegenäse oder Zicklein noch nie gegessen haben: Derlei Urteile entstehen von allein im Kopf. Die Seims haben ihren Weg gefunden, derlei Vorurteile auf ganz symphatische Art abzubauen: Sie stellen Produkte her, die schmecken. Wenn's um Ziegenkäse geht, machen sie das in alleiniger Verantwortung, wenn's um Zicklein oder veredelte Produkte wie Salami oder Schinken geht, hilft ein sachkundiger Fleischer, den natürlichen Geschmack fachgerecht hinzukriegen.

Im Ziegenhof Mit 17 Ziegen hat es 2004 angefangen, jetzt sind es 100. Plus immer mal ein paar weibliche Lämmer zur Nachzucht - damit die Gesamtzahl nicht über hundert steigt, bekommt der Fleischer dann einen neuen Auftrag. "Eine schöne Zeit ist das nicht und leicht fällt es mir auch nicht", bekennt Doreen Seim - aber es gehört dazu. So wie die Tatsache, dass es Ziegenkäse nur gibt, wenn die Zicklein irgendwann nicht mehr die Muttermilch trinken. Aber bis dahin genießen sie sieben Wochen nur mit Muttermilch und Zickenglück. Danach sind Gastronomen und Hobbyköche begeistert: Zicklein, richtig zubereitet, schmeckt.

Der Ziegenhof Lauterbach ist ein zertifizierter Biohof. Da steckt viel Philosophie dahinter - und viel Arbeit, um sich vom Supermarktskäse abzuheben. Das geht mit dem eigenen Futter für die Tiere los, setzt sich im Einsatz von Rohmilch fort ("Pasteurisierung ist Standardisierung", sagt Rolf Seim - und so wie er es sagt, schwingt mit: Standardisierung ist Verflachung des Geschmacks. Und schlussendlich ist die Kunst des Käsemachens auch nicht ohne: Wenn im Frühjahr 300 Liter Milch am Tag gemolken werden und verarbeitet werden wollen, "dann hat man gut zu tun!" sagt Doreen Seim. Camembert will sechsmal gewendet werden in der Reifezeit - und am Verpackungstag "habe ich schon mal 1.000 Käse in der Hand!" Das ist einerseits anstrengende Handarbeit, aber andererseits eben auch das, was motiviert und befriedigt: "Wir erleben hier auf dem Hof Reifevorgänge - und wir können das Ergebnis unserer Arbeit wirklich in den Händen halten!"

Ziegenhof Lauterbach
Dorfstr. 110
01833 Stolpen OT Lauterbach
Tel.: 03 59 73 / 29 51 20

ziegenhof-lauterbach@gmx.net
http://milchundkaesestrasse.de/betrieb/7

Hofladen
Dienstag und Freitag 14-18 Uhr

[Besucht am 25. Februar und 18. März 2010 für Augusto, Magazin für Genuss und Lebensart.
Lage]