Suite...

Aux environs de minuit, notre équipe de chasseurs nocturnes était de retour au campement satisfaits d'avoir capturé une douzaine de lièvres. " Pourquoi tout çà? Pourquoi tout ce gaspillage. Je vous ai préparé votre dîner. Nous n'avions pas besoin de tant de viande ! D'ailleurs j'ai l'intention de vous préparer un mouton "mamloul" pour le petit déjeuner."

En effet la spécialité de Bachir est le mouton "mamloul". Une préparation culinaire dont il est devenu maître. On fait appel à lui dans toute la région pour la préparer selon une méthode dont il a le secret.

Après avoir dîné, certains qui étaient très fatigués allèrent dormir. D'autres, comme moi, préférèrent rester éveillés pour aider Bachir dans sa préparation. On égorgea le mouton qui nous avait été offert dans la matinée par des nomades qui ne savaient pas comment nous remercier pour les soins que nous leur avions prodigués. Nous découpâmes ensuite en petits morceaux toute la viande que nous lavâmes et déposâmes dans un grand récipient. Arriva alors Bachir, "notre maître vénéré", avec son sel, ses épices et quelques plantes du désert dont, seul, il détient le secret. Il mélangea la viande avec précaution et une agilité admirable. Il se tourna vers nous avec toujours son sourire malin et sadique et nous dit: " Alors pas d'occupations? Allez me nettoyer et laver le plus proprement l'estomac du mouton. Je veux qu'il soit plus propre que vos c... ". Tous nous attendions que l'un d'entre nous se leva pour la corvée. Personne. " Non de D.... !!! Vous y allez tous ou je renverse la viande dans le sable !!! " jura en criant Bachir et mettant le geste de menace en arrét-image. Tous nous nous levâmes au même instant courant dans tous les sens de peur que Bachir dans un accès de folie mette à exécution sa menace. Très vite l'estomac était prêt pour la suite de la préparation. Bachir, souriant et satisfait du résultat, entreprit de lier l'une des extrémités de l'estomac pour en faire une sorte de besace qu'il remplit de toute la viande du mouton. Puis il lia l'autre extrémité en prenant soin de ne pas laisser des poches d'air à l'intérieur. La besace était donc prête.

Nous avions allumé un tas imposant de bois morts, depuis la tombée de la nuit, qui avait fini par se consumer et devenir un tas de braises ardentes. Bachir alla à coté et creusa un trou d'un mètre de diamètre et de 500 cm de profondeur environ. Il poussa grâce à un grand bâton la braise d'un coté, puis le sable brûlant qui était en dessous à l'intérieur du trou. Il déposa la besace au fond de celui-ci et la recouvrit d'abord de sable brûlant puis de la braise pour continuer son action thermique au dessus. Bachir, toujours avec son éternel sourire, se tourna vers nous et nous dit: " Bien. Allez maintenant dormir. Il se fait tard. Demain matin, nous ferons un festin de rois. ". Il était 3h30 du matin. Fatigués, nous primes chacun un oreiller et nous nous couchâmes à même le sol sur le sable fin. Nous nous endormîmes très rapidement.

Très tôt le matin, j'étais le premier levé. Seul le sloughi sautant, courant dans tous les sens m'accueillit en se frottant à mes jambes. Je suis allé faire ma toilette matinale à l'écart de mes amis encore endormis. De la braise persistait encore. Je rajoutais du bois pour faire un nouveau feu et préparer ainsi le café pour tout le monde. Au fond je n'avais pas assez dormi. C'était parce que, tel un enfant, j'étais excité à l'idée de manger pour la première fois de ma vie du mouton "mamloul". " Allez levez vous. Il est temps de lever le camp. Le soleil se lève. " criais-je. Personne ne m'entendait ou alors tout le monde faisait mine de ne rien entendre. Seul Bachir se leva et alla faire sa toilette. Arrivé près de moi, il s'assit auprès du feu et prit la tasse de café que je lui tendais. Il me dit doucement: " Tu sais ce qui les réveillera cette bande de fainéants... c'est la viande, tu verras." Nous nous levâmes et nous nous dirigeâmes vers le lieu où était enterrée notre fameuse besace. Il y avait encore de la braise dessus. Bachir, toujours à l'aide de son bâton, repoussa la braise et le sable encore très chaud afin de découvrir l'estomac qui avait entre temps changé de couleur pour devenir grisâtre. L'estomac était devenu dur et cartonné. Il prit une branche d'un arbuste qui était à coté et entreprit de fouetter la besace pour éliminer le sable et les quelques bouts de braises éteintes accolées. Il ouvrit le lien du dessus en prenant soin de ne pas se brûler. En ouvrant la besace de la vapeur et une très bonne odeur s'en échappa. La viande du mouton était cuite à point. Je demandais alors à Bachir: " Es-tu sur que le sable n'a pas pénétré dans l'estomac rendant ainsi la viande immangeable? ". " Impossible, me répondit-il, vas y goûtes, tu m'en diras des nouvelles...". Je pris un petit morceau brûlant pour y goûter; C'était incroyable, je n'avais jamais de ma vie mangé une viande aussi bonne. Cette viande était incomparable. Cuite à point, lentement, doucement elle s'est ramollie; Devenue tendre, elle s'est désolidarisée des os et des articulations. La viande est devenue facile à mâcher. Le goût était indescriptible sûrement à cause des plantes secrètes de Bachir. Dés que l'on en prend un morceau, on n'arrive plus à s'arrêter d'en manger. Nos amis sans doute réveillés par l'odeur succulente de la viande se levèrent rapidement se ruant tous vers nous. " Stop, stop, stop. Bandes de sauvages. Où allez-vous? Allez faire votre toilette d'abord. La viande attendra." leur cria Bachir. Ainsi accroupis, nous profitâmes de la viande en toute tranquillité avant que les autres ne reviennent.

Le mouton "mamloul" est une recette des hommes du désert. Ne possédant pas de four dans leur environnement, ils utilisent ce moyen pour cuire la viande d'une autre manière que les méthodes traditionnelles du méchoui ou de la viande cuite dans la marmite ou la poêle. Cette méthode, certes rudimentaire, est efficace pour sa cuisson lente (durant plus de 4 heures) à une température idéale sans risque de trouver la viande brûlée et inconsommable. Tous les parasites ou microbes qui se trouveraient dans cette viande ne pourraient supporter une telle température durant autant de temps. La viande cuite à point devient molle facile à mastiquer rendant la digestion de celle-ci efficace et sans gènes pour celui qui en a trop mangé. L'estomac du mouton est utilisé comme enveloppe faisant barrière entre le sable brûlant et la viande. Il est remarquable de voir à quel point un estomac peut contenir toute la viande os y compris du mouton. L'estomac se dilate pour pouvoir contenir toute la viande.

Cette méthode de cuisson sous le sable est aussi utilisée pour d'autres spécialités dont je vous parlerai plus tard.

A suivre...