En Provence la saison des champignons est l'occasion d'une récolte de lactaires (délicieux, sanguins........ ) que nous appelons indifféremment « pinins » et qui sont la base d'une recette qui régalent les amis lors d'un apéritif.



Les doses données le sont pour un kilo de champignons triés et essuyés, ne pas les laver surtout.

La base est un mélange de 50% d'huile d'olive pour 30% de vinaigre blanc
- tout d'abord stérilisez les bocaux et laissez-les bien sécher à l'abri de la poussière.
- dans une casserole versez les 30 cl de vinaigre - 20 cl d'eau, pour faire baisser un peu l'acidité.
- ajoutez au moins 3 cuillères de gros sel
- touillez et portez à frémissement
- jetez quelques feuilles de laurier, ( les autres éléments odoriférant viendront après)
- veuillez à ce que le gros sel soit entièrement dissous.
- choisissez vos plus beaux champignons , couper les plus gros et gardez entier les petits
- Mettre dans la casserole pour 8/10 minute pas plus

- dans une passoire émaillée laisser égoutter, mais pas trop longtemps.- ensuite commencer par une rangée de champignons dans le fond du bocal, puis quelques poivre en grains, une branchette de thym. (quelques fois je mets des tranches de gousses d'ail fines)

- et voila jusqu'en haut de votre bocal
- faites tiédir votre huile d'olive et remplir le bocal, veillez à ce qu'il n'y ait aucune bulle d'air, tapez le bocal sur une serviette épaisse pliée, cela va faire remonter les bulles.

Fermer et ranger dans un endroit frais et sombre et laissez agir le temps.

Attention ne jetez pas l'huile lorsque vous aurez mangé les champignons (cela va très vite). Utilisez-la pour faire des omelettes , brouillades , soupes de légumes , ou simplement arroser les pâtes ou spaghetti, des pommes vapeur, etc ......