Denisa's blog

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Les monastères de Bucovine

Situés à une centaine de kilomètres au nord de Tazlau, les monastères de Bucovine sont des trésors d'architecture religieuse. Ils sont inscrits par l'Unesco au Patrimoine Mondial de l'Humanité.
Le monastère de Humor
Dans les vastes forêts, au pied d'Obcinele Mari, le gouverneur Oanta a fait élever vers l'an 1400 un lieu de prière dont les ruines subsistent encore à proximité de l'actuel monastère de Humor, construit en 1530. La vie monacale fut interrompue en 1785 lorsque la Bucovine fut annexée à l'empire des Habsbourg.
Architecture : L'édifice est bâti selon un plan en forme de trèfle. L'élément caractéristique en est le porche garni d'arcades. Les façades offrent un magnifique jeu d'arcatures et de niches, les encadrement en pierre sont carrés et les fenêtres gothiques. La Tour de défense qui jouxte le monastère fut dressée en 1641 par Vasile Lupu.

La peinture intérieure : elle respecte le schéma iconographique accentuant le mouvement et l'humanisme des expressions (La Cène, l'hospitalité d'Abraham... ) Les icônes de facture byzantine (XVe siècle), les portraits des fondateurs et les pierres tombales sont remarquables.
La peinture extérieure : Ce sont les plus vieilles fresques en plein air de Bucovine, devant lesquelles on est émerveillé par la joyeuse orchestration des couleurs chaudes, où le rouge se détache avec éclat. La Vierge à l'enfant, le Jugement dernier s'offrent aux regards, baignés par la lumière tamisée provenant des arcades. Si le mur du nord a été en bonne partie abîmé par les intempéries, celui du sud est un vrai trésor. L'Hymne acathiste est notamment illustré par l'Hymne à Marie et la monumentale composition du Siège de Constantinople par les Turcs.


Le monastère de Voronet
Sagement conseillé par le moine Daniil de Voronet à un moment de dures épreuves, Etienne le Grand décide de faire dresser en son honneur un monastère qui devait être lieu de prière. La construction fut terminée en trois mois et trois semaines de l'an 1488.
Architecture : Tel qu'il se présente aujourd'hui, le monastère de Voronet est une synthèse originale d'éléments byzantins (plan en forme de trèfle), gothiques (élancement vertical de l'édifice, arcs brisés, présence des contreforts) et strictement autochtones (clocher sur quatre arcs et base étoilée, petits ornements sous la corniche, frise de disques émaillés)
Peinture intérieure : Le naos et le sanctuaire conservent l'ensemble iconographique du temps d'Etienne le Grand, avec des personnages imposants dont la disposition scénique est peu répandue en Moldavie (Passion de Christ). La décoration du pronaos présente une abondance d'ornements et de figures qui semblent faire la liaison avec l'extérieur, en passant par le narthex où le Calendrier de l'Eglise et surtout Saint Ilie ont une fraîcheur naïve qui dénote un humour annonçant les icônes sur verre de Transylvanie.
Peinture extérieure : L'originalité de ces fresques réside dans le hardiesse de l'artiste qui a introduit dans la peinture religieuse des instruments de musique typiquement moldaves, tels que le bucium ou la cobza, des éléments du paysage local, des serviettes, des vêtements populaires, tout cela sur un fond bleu (le bleu de Voronet) qui est aussi célèbre que le Rouge du Titien ou le vert de Véronèse . Le Jugement Dernier occupe la façade ouest, dans une immense composition en cinq registres, unique dans l'art de l'Orient chrétien . La façade sud représente l'Arbre de Jessé et des portraits des philosophes antiques, considérés comme de vrais chefs d'oeuvre du genre. Près de l'entrée sont peints les portraits des fondateurs. Sur la façade nord, qui n'a pas été entièrement abimée par les intempéries, on peut voir Adam labourer et Eve tisser (Création du monde) ; les représentations du Pacte d'Adam et des Douanes célestes renvoient, elles, à des légendes folkloriques.

Le monastère de Moldovita
Sur l'emplacement d'une vieille église en bois, Alexandre le Bon a fait dresser autour de 1410 une église fortifiée en pierre. Un glissement de terrain endommagea sérieusement la construction vers la fin du XVe siècle. C'est pourquoi le prince Petru Rares devait fonder le nouveau monastère en 1532 sur un terrain plus solide dans la vallée de la rivière de Moldovita.




Architecture : L'église a le porche ouvert ; elle conserve la fosse placée au-dessus de la chambre mortuaire, des niches aux absides et des petites ouvertures sous la corniche propres aux monuments érigés sous le règne d'Etienne le Grand. Les encadrements gothiques des fenêtres et des portes possèdent des arcs brisés.

Le plan de la construction est trilobé : la voûte du pronaos, élégante, s'appuie de manière originale sur huit arcs au lieu de quatre. Le mur de l'enceinte présente des remparts au-dessus du chemin de ronde et des tours de défense.

La peinture intérieure : La Crucifixion (naos) est considérée comme la plus importante réalisation sur ce thème des églises de Bucovine. La Vierge orante qui décore la voûte du pronaos est impressionnante par la richesse des éléments figuratifs et décoratifs, par l'éclat des coloris.
La peinture extérieure : Elle date de 1537 et présente de nombreuses similitudes avec les fresques de Humor. Sur le narthex est peint le Jugement Dernier qui représente Mahomet parmi les hérétiques. Les fresques de la façade sud, remarquablement conservées, offrent l'Hymne acathiste et un impressionnant Siège de Constantinople. Toujours au sud, l'Arbre de Jessé se dresse entouré des chefs des 12 tribus d'Israël. Aux absides, le Cin (hiérarchie céleste et terrestre) est toujours représentée comme une expression de la liaison entre l'Eglise triomphante au ciel et l'Eglise combattante sur terre. L'unité des éléments byzantins et locaux, dans une interprétation typiquement roumaine des thèmes byzantins traditionnels, est remarquable.

La Roumanie est le seul pays de langue romane qui n'est pas de tradition catholique. Les orthodoxes roumains représentent 86% de la population, les catholiques 5%, les protestants 3,5%, les chrétiens uniates 1%, les musulmans 0,3% et les juifs 0,2%. En Valachie et en Moldavie, les Roumains de religion orthodoxe représentent la quasi-totalité de la population. Par ailleurs, la Transylvanie, rattachée à la Roumanie en 1918, est la plus diversifiée : les roumanophones, largement majoritaires, y sont orthodoxes mais aussi uniates (les catholiques de rite grec avaient été réunis par la force aux orthodoxes par le régime communiste ; aujourd'hui, ils cherchent à récupérer leurs églises, ce qui crée des tensions avec les orthodoxes) ; les magyars (hongrois) sont de religions catholique, calviniste ou luthérienne, alors que les germanophones, saxons et souabes, sont respectivement luthériens et catholiques. Les sectes néo-protestantes (pentecôtistes, adventistes) connaissent un succès inquiétant auprès de populations rurales que l'on dit déçues par les abus du clergé orthodoxe. Loin des stations thermales où les curistes se ruent désormais, cette région paisible de la Roumanie abrite des églises peintes qui sont de véritable albums qu'il faut absolument visiter. (trouve sur le site des monasteres roumaines)

J'attend les Fetes d'hiver. C'est une joie pour moi, je veux rencontrer mes amis, chanter des chansons de Noel et manger des gateaux.

Le chocolat est un aliment sucré produit à partir de la fève de cacao. Celle-ci est fermentée, torréfiée, broyée jusqu'à former une pâte de cacao liquide dont on extrait la matière grasse appelée beurre de cacao. Le chocolat est constitué du mélange, dans des proportions variables, de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre ; on y ajoute éventuellement des épices, comme la vanille.

Consommé initialement sous forme de boisson épicée en Amérique centrale, le xocoatl, il se démocratise avec la révolution industrielle. Au XXIe siècle, il est consommé sous forme solide (chocolat noir ou au lait) ou liquide (chocolat chaud). Le chocolat se retrouve dans de nombreux desserts tels que les confiseries, biscuits, gâteaux, glaces, tartes. Offrir du chocolat, moulé de différentes manières, est devenu traditionnel lors de certaines festivités : œufs, lapins et cloches à Pâques, pièces de monnaie pour Hanoucca et Noël et cœurs pour la Saint-Valentin.

Les effets du chocolat sur la santé sont ambigus. Il est très apprécié des gourmets et une publication démontrant un effet bénéfique en favoriserait les ventes ; pourtant les nombreuses études réalisées à ce sujet restent en majorité non probantes. Certaines personnes assimilent le chocolat à une drogue, on appelle alors cette addiction (non prouvée) le chocoholisme.

Histoire

Le livre de la Genèse Maya, le Popol Vuh, attribue la découverte du chocolat aux dieux. Dans la légende, la tête du héros Hun Hunaphu, décapité par les seigneurs de Xibalba, est pendue à un arbre mort qui donna miraculeusement des fruits en forme de calebasse appelés cabosses de cacao. La tête crache dans la main d'une jeune fille de Xibalba, l'inframonde maya, assurant ainsi sa fécondation magique. C'est pourquoi le peuple maya se sert du chocolat comme préliminaires au mariage. Le cacao permet aussi de purifier les jeunes enfants maya lors d'une cérémonie. De même, le défunt est accompagné de cacao pour son voyage vers l'au-delàA 1.
Archéologie préclassique [modifier]

Originaire des plaines tropicales d'Amérique du Sud et centrale, le cacaoyer, produisant les fèves de cacao, est cultivé depuis au moins trois millénaires dans cette région et dans l'actuel Mexique.

Coupe d'une cabosse montrant les fèves entourées de mucilage.

En novembre 2007, des archéologues affirment avoir trouvé la plus ancienne preuve de l'utilisation des fèves, la situant entre 1100 et 1400 av. J.-C.12 : l'analyse chimique de résidus de récipients trouvés sur le site de fouilles de Puerto Escondido (Honduras) indique qu'à cette époque, le mucilage entourant les fèves servait à la fabrication d'une boisson fermentée. L'invention de la boisson chocolatée non alcoolisée fabriquée par la majorité des peuples mésoaméricains (y compris mayas et aztèques) fut postérieure ; cette boisson était vraisemblablement d'abord utilisée à des fins thérapeutiques ou lors de certains rituels.

Le chocolat est un produit de luxe dans toute la Mésoamérique durant la civilisation précolombienne et les fèves de cacao sont souvent utilisées comme monnaie d'échange13 pour faire du troc, payer des impôts et acheter des esclaves et ce, dès 1 000 ans av. J.-C.. Par exemple, un Zontli est égal à 400 fèves, tandis que 8 000 fèves sont égales à un Xiquipilli. Dans les hiéroglyphes mexicains, un panier contenant 8 000 fèves symbolise le chiffre 8 00014. Plus tard, en 1576, il faut 1 200 fèves pour obtenir un peso mexicain15. Les Aztèques utilisent un système dans lequel une dinde coûte cent fèves de cacao et un avocat frais trois fèves16.
Les Mayas cultivent des cacaoyers17 et utilisent les fèves de cacao pour fabriquer une boisson mousseuse et amère18, souvent aromatisée avec de la vanille, du piment et du roucou19 nommée xocoatl. Une tombe maya du début de la période classique (460-480 av. J.-C.), retrouvée sur le site de Rio Azul (au Guatemala), contenait des récipients sur lesquels est représenté le caractère maya symbolisant le cacao et comportant des restes de boisson chocolatée20. Une poterie contenant des traces de cacao fut découverte au Belize, ce qui confirme l'existence d'une consommation de chocolat au VIe siècleA 2. Des documents rédigés en caractères Maya attestent que le chocolat est utilisé aussi bien pour des cérémonies que pour la vie quotidienne21.
Époque aztèque [modifier]

Les Aztèques associent le chocolat avec Xochiquetzal, la déesse de la fertilité. Ils pensaient que le Xocoatl permettait de lutter contre la fatigue et cette croyance découle probablement de la teneur en théobromine du produit.

D'autres boissons chocolatées l'associent avec des aliments tels que le gruau de maïs (qui joue le rôle d'émulsifiant) et le mielA 3.

Durant plusieurs siècles, en Europe et en Amérique du Sud, on utilise les fèves de cacao pour soigner la diarrhée22

Tous les territoires conquis par les Aztèques où poussent des cacaoyers doivent leur verser les fèves de cacao comme taxe, ou, comme les Aztèques eux-mêmes le considéraient, comme un tribut23.

Jusqu'au XVIe siècle, aucun Européen n'avait jamais entendu parler de la boisson populaire des peuples d'Amérique Centrale et d'Amérique du Sud24.

José de Acosta, un missionnaire jésuite espagnol qui vécut au Pérou puis au Mexique à la fin du XVIe siècle, écrit25 :
« Détestable pour ceux qui n'ont pas l'habitude d'en consommer, tout en ayant une mousse ou une écume qui a très mauvais goût. Oui, c'est une boisson très estimée parmi les Indiens, dont ils régalent les nobles qui traversent leur pays. Les Espagnols, hommes et femmes, qui sont habitués au pays, sont très friands de ce chocolat. Ils disent qu'ils en font différents types, certains chauds, certains froids, certains tempérés, et mettent dedans beaucoup de ce « piment » ; ils en font une pâte, laquelle, disent-ils, est bonne pour l'estomac et pour lutter contre le rhume. »

En 1494, Christophe Colomb jette par-dessus bord les fèves qu'il avait reçues des Amérindiens. Il les aurait prises pour des crottes de chèvre26. C'est donc plus tard, en juillet 1502 sur l'île de Guanaja, qu'il découvre pour la première fois la boisson chocolatée27.

Ce n'est qu'à partir de la conquête des Aztèques par les Espagnols que le chocolat est importé en Europe où il devient rapidement très prisé à la cour d'Espagne24. Hernán Cortés découvre le breuvage chocolaté en 1519. Il est le premier (en 1528) à en rapporter en Europe, à ses maîtres d'Espagne. Dès le XVIIe siècle, le chocolat devient une ressource très appréciée de l'aristocratie et du clergé espagnol. Son commerce s'étend alors aux autres colonies espagnoles comme les Pays-Bas espagnols.

La première expédition commerciale pour l'Europe (entre Veracruz et Séville) daterait de 1585. Le chocolat est alors toujours servi comme boisson, mais les Européens ajoutent du sucre et du lait pour neutraliser l'amertume naturelle ; ils remplacent le piment par de la vanille.

Pour faire face à la forte demande pour cette nouvelle boisson, les armées espagnoles commencent à réduire en esclavage les Mésoaméricains pour produire le cacao28, une activité économique à part entière se développe. Cependant ce produit d'importation reste très cher, seuls les membres de la famille royale et les initiés peuvent en boire29.

Le Chocolat du Matin, Dégustation de chocolat à la cour, peinture de Pietro Longhi.

En parallèle, dans le nouveau monde, la consommation de cacao est très répandue chez les missionnaires et conquistadores. Deux nouveautés permettent de réduire encore le prix. La découverte de la canne à sucre, qui en outre rend le chocolat moins amer, et l'utilisation de main-d'œuvre africaine30 par les Espagnols pour la culture des cacaoyers.

À la même époque, la situation est différente en Angleterre où n'importe qui, avec suffisamment d'argent, peut en acheter31. À Londres, la première chocolaterie ouvre en 165726,31. En 1689, l'éminent médecin et collectionneur Hans Sloane développe une boisson lactée au chocolat en Jamaïque qui est dans un premier temps utilisée par les apothicaires, mais vendue plus tard aux frères Cadbury32.

En 1615, la France découvre le chocolat à Bayonne à l'occasion du mariage d'Anne d'Autriche, fille du roi d'Espagne Philippe III avec le roi de France Louis XIII26. Mais c'est Louis XIV et son épouse Marie-Thérèse d'Autriche qui font entrer le chocolat dans les habitudes de la cour du château de VersaillesA 4. La marquise de Sévigné dit du chocolat, dans ses Lettres, qu’« il vous flatte pour un temps, et puis il vous allume tout d'un coup une fièvre continue »A 5. Le chocolat est alors consommé chaud sous forme de boisson comme le café. Seule la cour du roi avait accès à cette boissonA 5.

En 1662, la consommation du chocolat est devenue suffisamment importante pour justifier une bulle papale expliquant que boire du chocolat liquide ne rompt pas le jeûne33.
Développement de l'industrie chocolatière [modifier]

Durant plusieurs siècles, le mode de fabrication du chocolat reste inchangé. Dans les années 1700, les moulins mécaniques servent à extraire le beurre de cacao ce qui aide à créer du chocolat qui reste dur34. Il faut attendre l'arrivée de la révolution industrielle pour que ces moulins soient utilisés à plus grande échelle. Après que la révolution s'est essoufflée, peu à peu, des entreprises promeuvent cette nouvelle invention pour vendre le chocolat sous les formes que l'on connaît aujourd'hui35.

Lorsque les nouvelles machines sont produites, la population commence à tester et consommer du chocolat partout dans le monde36.

Chocolatière style empire.

À Bristol, en 1780, Joseph Storrs Fry père ouvre une manufacture de pâte de chocolat : J.S.Fry & Sons. L'essentiel de sa production est vendu aux drogueries et aux pharmacies de la ville. En 1795, son fils (Joseph Storrs II Fry) se met à utiliser une machine à vapeur pour broyer les fèves de cacao. Cela permet de produire en grande quantité la pâte de chocolat pour fabriquer des boissons chocolatées, des pastilles, des gâteaux, des bonbons ainsi que des préparations médicales. En plus d'être vendu aux apothicaires et aux pharmaciens, le chocolat de la manufacture Fry approvisionne les confiseurs, les gérants de chocolate house et les cuisiniers réputés26.

Au début du XIXe siècle, les premières fabriques de chocolat apparaissent en Europe ; avec les futurs grands noms de ce qui va devenir, au milieu du siècle, l'industrie chocolatièreA 6. Le chocolat est de moins en moins consommé pour ses vertus médicinales supposées, et de plus en plus par plaisir26. Les manufactures de chocolat se multiplient26, puis les chocolateries industrielles, principalement en France, en Suisse et aux Pays-BasA 6.

Une usine de fabrication de chocolat est ouverte aux États-Unis en 1780, par un apothicaire nommé James Baker26. La première fabrique suisse de chocolat est créée par François-Louis Cailler en 181926. Il est suivi six ans plus tard par Philippe Suchard, puis par Charles-Amédée Kohler en 183026. La première fabrique de France est fondée par le chocolatier Jules Pares, en 1814, près de Perpignan (dans les Pyrénées-Orientales)37. En 1815, le Hollandais Coenraad Johannes van Houten crée une première usine38. De nouvelles manufactures apparaissent aussi en Angleterre. C'est par exemple le cas de Cadbury en 182426.

À l'origine, les fabricants de chocolat sont spécialisés dans la fabrication de la pâte de chocolat. Ils vont peu à peu diversifier leurs productions avec les confiseries et les gâteaux. La mécanisation ainsi que la concurrence des producteurs de chocolats vont entraîner une baisse continue du prix du chocolat26.

En 1821, l’Anglais Cadbury produit le premier chocolat noir à croquer39. Pour répondre aux besoins de l'industrie, les cacaoyers sont introduits en Afrique et les premières plantations créées40.

En 1828, Coenraad Johannes van Houten invente comment fabriquer de la poudre de cacao. Grâce à une presse hydraulique qu'il a inventée, il réussit à durcir le beurre de cacao sous forme de pain qui peut ensuite être réduit en poudre26. Van Houten est le premier à inventer un procédé pour séparer le cacao maigre (ou tourteau) et le beurre de cacao, permettant aux industriels de doser les quantités relatives de cacao maigre et de beurre de cacao dans la pâte de cacaoA 7. Le chocolat entre alors dans l'âge industriel. La mécanisation entraîne une baisse des prix, ce qui permet de conquérir un public plus large. Van Houten, à partir de sa fabrique de chocolat d'Amsterdam, vendra ses boîtes de chocolat en poudre dans toute l'Europe26.

L'année 1830 voit l'apparition du chocolat aux noisettes inventé par Kohler26.

Mousse au chocolat et morceau de chocolat en plaque.

Joseph, Richard et Francis Fry, qui dirigent la maison Fry & Sons depuis la mort de leur père (en 1835), découvrent en 1847 qu'un mélange « sucre, beurre de cacao, chocolat en poudre » permet d'obtenir une pâte molle que l'on peut verser dans des moules. Cette invention permet de consommer le chocolat d'une nouvelle manière : en plaque. Ce produit est officiellement présenté lors d'une exposition à Birmingham en 1849 sous le nom de « Chocolat délicieux à manger », en français dans le texteN 1,26.

Vers 1860, la maison Fry & Sons devient une des principales chocolateries d'Angleterre. Francis Fry (1803-1886), resté seul à la tête de l'entreprise après la mort de ses frères en 1878 et 1879, est désigné fournisseur exclusif de chocolats pour la Royal Navy. Cela contribuera à la prospérité de la maison Fry & Sons qui devient, vers 1880, la première chocolaterie du monde. Elle emploie alors 1 500 salariés26.

Vers 1870, Émile Menier fait construire une usine moderne de production de chocolat à Noisiel en Seine-et-Marne. Cette usine fait fortement baisser le coût du chocolat en FranceA 6. Elle est aujourd'hui en partie classée monument historique avec la cité ouvrière attenante41.

Plusieurs innovations (notamment en Suisse) vont bouleverser l'industrie du chocolat.

En 1876, Daniel Peter crée dans sa fabrique de Vevey (Suisse) le premier chocolat au lait en utilisant du lait en poudreA 8,26. En 1879, Daniel Peter s'associe avec Henri Nestlé (l'inventeur du lait concentré) pour fonder la firme Nestlé26.

En 1879, Rodolphe Lindt met au point le conchage. Ce nouveau procédé d'affinage permet de fabriquer des chocolats fondants26. Sa technique consiste à laisser tourner le broyeur contenant le chocolat pendant longtemps afin de rendre la pâte de cacao plus onctueuse. Son secret ne fut rendu public qu'en 1901A 6 .

Après la mort de Francis Fry en 1886, son fils Francis J. Fry lui succède. En 1919, il fusionne la maison Fry & Sons avec l'entreprise Cadbury Brothers26.

Le Suisse Jean Tobler lance la barre triangulaire Toblerone en 189926. Philippe Suchard se met à commercialiser la tablette Milka26.

Au début des années 1900 apparaissent les premières barres chocolatéesA 9 : le hollandais Kwatta invente les premières barres de chocolat de 30 grammes42. L'américain Mars lance le Milky Way43 et le hollandais Nuts, sa barre aux noisettes éponyme44.

Dernière grande innovation de l'industrie, le chocolat blanc est produit pour la première fois en Suisse dans les années 1930 par Nestlé, dans le but d'utiliser les surplus de beurre de cacao. La compagnie ne précise pas qui est à la source de cette invention exactement45.

La domination de l'industrie chocolatière suisse, à la pointe de la technologie et du marketing, ne durera que la première moitié du XXe siècle jusqu'à l'arrivée des entreprises américaines Hershey's et Mars26.
Vocabulaire spécifiques des métiers du chocolat [modifier]

Les chocolateries sont des boutiques spécialisées dans la fabrication ou la vente de chocolats. Les personnes travaillant dans les chocolateries sont appelés chocolatiers. Il s'agit de son fabricant, éventuellement uniquement revendeur. À distinguer du couverturier qui fabrique du chocolat dit de couverture.


Le chocolat est produit à partir de la fève de l'arbre appelé cacaoyer. On en trouve différentes espèces réparties dans les régions chaudes du monde. Sa culture est assez exigeante et le fruit produit, appelé cabosse, est récolté deux fois par an lorsqu'il est à maturité. Le cacaoyer existe sous différentes variétés comme les criollos, les forasteros et les trinitarios qui produisent des cacaos de différentes saveurs et arômesA 10. Le cupuaçu, une espèce proche du cacaoyer, permet également de produire un chocolat appelé cupulate au Brésil46.
Articles détaillés : Cacao et Cacaoyer.


Juste après la récolte, la cabosse est fendue avec une machette et vidée de ses fèves et de sa pulpe, le plus souvent à quelques mètres du lieu de récolte47. Les fèves sont égrainées de l'axe central, triéesA 11, placées dans des bacs et recouvertes de feuilles de bananier48. D'autres plantations laissent les graines en tas ou utilisent des paniers suivant les moyens qu'elles ontA 11. La température varie de 40 °C à 50 °C49. On les laisse reposer environ une semaine en les brassant régulièrementA 11. La fermentation débarrasse les fèves de leur pulpe, réduit le goût amer et développe les précurseurs d’arôme47.

Une première fermentation se déroule de façon anaérobie sous les feuilles de bananiers. La pulpe acide et sucrée des cabosses se transforme en alcool durant cette phase. C'est la même fermentation que pour le moût de raisin. Une seconde fermentation, dite fermentation lactique, se déroule très rapidement. Puis, les jus s'écoulent et l'air pénètre dans les tas de fèves favorisant une troisième fermentation, la fermentation acétique. La température élevée tue le germe de la fève de cacao. Durant cette phase, les fèves changent de couleur : pendant la récolte, elles sont blanches ou violettes et virent après la fermentation au brun chocolatA 12.

À ce stade, elles contiennent encore 60 % d’humidité qu’il faut réduire à 7 % pour assurer une conservation et un transport optimaux. Les fèves sont alors séchées au soleil ou dans des séchoirs pendant 15 joursA 13 et parfois lavées (Madagascar)50. Elles sont retournées de façon régulière afin d'assurer un séchage homogène47. Le séchage comme la fermentation joue sur les arômes du cacaoA 13. Elles sont ensuite expédiées et le reste du traitement se déroule en chocolaterieA 14.
Torréfaction, concassage et broyage

Comme pour le café, les fèves sont torréfiées afin d'augmenter leur arôme. Cette phase se déroule après nettoyage des graines dans un torréfacteur. Les fèves sont cuites à cœur avec leur coque puis elles sont décortiquées. Elles sont ensuite broyées à l'aide d'une meule et transformées en éclats, que l'on appelle nibs ou grué. La torréfaction dure en général 40 minutes à 140 °C. Mais elle diffère suivant les variétés et les arômes que l'on désire obtenir. La torréfaction permet aussi de réduire l'humidité des fèves de 7 % à 2 %A 14.

Les grains de cacao sont transformés en pâte liquide : la masse de cacao. Le beurre de cacao est alors séparé de la masse par pression. Cette étape se déroule dans une broyeuse constituée de plusieurs cylindres de plus en plus serrés et permettant d'affiner le broyage. Un affinage permet de réduire la fève en grains très fins (20 μm) non décelables sur le palais de la boucheA 14.
Ajout d'ingrédients et conchage

Les étapes précédentes ont permis d'obtenir une masse de cacao auquel on va ajouter différents ingrédients suivant le chocolat que l'on désire. Le chocolat noir est fabriqué en mélangeant beurre de cacao pour le fondant, cacao solide - également nommé « tourteau » - pour le goût, et sucre. Plus il y aura de sucre, moins le pourcentage de cacao sera élevé. Du lait en poudre est ajouté si on désire du chocolat au lait.
Pour obtenir du chocolat noir, on ajoute à la pâte de cacao du sucre et éventuellement du beurre de cacao pour le fondant (ou une autre graisse végétale).
Pour obtenir du chocolat au lait, on ajoute à la pâte de cacao du beurre de cacao (ou une autre graisse végétale), du lait en poudre et du sucre.
Pour obtenir du chocolat blanc, on ne garde que le beurre de cacao, et on ajoute du lait en poudre et du sucre. Le chocolat blanc ne contient pas de cacao.
Pour tous les chocolats, on ajoute souvent des arômes ou épices : très fréquemment de la vanille, mais aussi d'autres épicesN 2.

Le conchage est le fait de chauffer le cacao afin d'augmenter l'homogénéité, l'arôme et l'onctuosité du futur chocolat. Elle dure environ 12 heures et se déroule à environ 70 °C dans une mélangeuse qui brasse lentement le mélange de chocolat. Durant cette étape, on peut ajouter des émulsifiants. Les chocolats industriels contiennent presque tous un émulsifiant sous forme de lécithine de soja, qui prolonge l'homogénéité du mélangeA 15.(reproduit sur Wikipedia)

...J'attend le Pere Noel

Saint Nicholas (Greek: Άγιος Νικόλαος , Agios ["saint"] Nikolaos ["victory of the people"]) (270 - 6 December 346) is the common name for Nicholas of Myra, a saint and Bishop of Myra (Demre, in Lycia, part of modern-day Turkey). Because of the many miracles attributed to his intercession, he is also known as Nicholas the Wonderworker. He had a reputation for secret gift-giving, such as putting coins in the shoes of those who left them out for him, and thus became the model for Santa Claus, whose English name comes from the Dutch Sinterklaas. His reputation evolved among the faithful, as is common for early Christian saints.[2] In 1087, his relics were furtively translated to Bari, in southeastern Italy; for this reason, he is also known as, Nicholas of Bari.

The historical Saint Nicholas is remembered and revered among Catholic and Orthodox Christians. He is also honoured by various Anglican and Lutheran churches. Saint Nicholas is the patron saint of sailors, merchants, archers, and children, and students in Greece, Belgium, Romania, Bulgaria, Georgia, Russia, the Republic of Macedonia, Slovakia, Serbia and Montenegro. He is also the patron saint of Barranquilla, Bari, Amsterdam, Beit Jala, Siggiewi and Liverpool. In 1809, the New-York Historical Society convened and retroactively named Sancte Claus the patron saint of Nieuw Amsterdam, the Dutch name for New York City.[3] He was also a patron of the Varangian Guard of the Byzantine emperors, who protected his relics in Bari.

For his help to the poor, Nicholas is the patron saint of pawnbrokers; the three gold balls traditionally hung outside a pawnshop symbolize the three sacks of gold. People then began to suspect that he was behind a large number of other anonymous gifts to the poor, using the inheritance from his wealthy parents. After he died, people in the region continued to give to the poor anonymously, and such gifts were still often attributed to St. Nicholas.

A nearly identical story is attributed by Greek folklore to Basil of Caesarea. Basil's feast day on January 1 is considered the time of exchanging gifts in Greece.

Saint Nicholas Saves Three Innocents from Death (oil painting by Ilya Repin, 1888, State Russian Museum).

In late medieval England, on Saint Nicholas' Day parishes held Yuletide "boy bishop" celebrations. As part of this celebration, youths performed the functions of priests and bishops, and exercised rule over their elders. Today, Saint Nicholas is still celebrated as a great gift-giver in several Western European countries. According to one source, medieval nuns used the night of December 6 to anonymously deposit baskets of food and clothes at the doorsteps of the needy. According to another source, on December 6 every sailor or ex-sailor of the Low Countries (which at that time was virtually all of the male population) would descend to the harbour towns to participate in a church celebration for their patron saint. On the way back they would stop at one of the various Nicholas fairs to buy some hard-to-come-by goods, gifts for their loved ones and invariably some little presents for their children. While the real gifts would only be presented at Christmas, the little presents for the children were given right away, courtesy of Saint Nicholas. This and his miracle of him resurrecting the three butchered children, made Saint Nicholas a patron saint of children and later students as well.

Among Albanians, Saint Nicholas is known as Shen'Kollë and is venerated by most Catholic families, even those from villages that are devoted to other saints. The Feast of Saint Nicholas is celebrated on the eve of December 5, known as Shen'Kolli i Dimnit (Saint Nicholas of Winter), as well as on the commemoration of the interring of his bones in Bari, the eve of May 8, known as Shen'Kolli i Majit (Saint Nicholas of May). Albanian Catholics often swear by Saint Nicholas, saying "Pasha Shejnti Shen'Kollin!" ("May I see Holy Saint Nicholas!"), indicting the importance of this saint in Albanian culture, especially among the Albanians of Malësia. On the eve of his feast day, Albanians will light a candle and abstain from meat, preparing a feast of roasted lamb and pork, to be served to guests after midnight. Guests will greet each other, saying, "Nata e Shen'Kollit ju nihmoftë!" ("May the Night of Saint Nicholas help you!") and other such blessings. The bones of Albania's greatest hero, Gjergj Kastrioti, were also interred in the Church of Saint Nicholas in Lezha, Albania, upon his death(Wikipedia)