Je ne dis pas que cette recette ""est la recette"" mais c'est celle que je réalise depuis des années... (Je ne mets pas de vin blanc contrairement à d'autres et mes épices sont différentes)


Pour commencer je dois vous prévenir que cette recette demande du temps car la cuisson est essentielle à la réussite ! Pour ma part plus de 3h et pour la réduction du « jus » 1h !



Pour un moule type cake comme celui de la photo et la boite « Tup » soit environ 300grs il faut :
Une demis tête de cochon (là les avis sont divers cochon frais , ou demi-sel)
des carottes
du céleri
du poireau
du navet
un oignon
épices :
cornichons aigre-doux
sel (attention pas si tête de-sel)
poivre
laurier
bouquet garnis
genièvre
girofle
muscade
livèche (ou viandox)

en premier :

passer la tête sous l’eau pour enlever toutes les traces de sciure !
puis passer celle-ci sur la flamme du gaz pour faire une « « épilation »
prendre une marmite y placer la tête !
piquer l’oignons de clous de girofle et déposer dans la marmite avec les carottes, le céleris, le poireau, le navet.
Y jeter aussi le bouquet garnis poivre, sel(voir plus haut !!!) et toutes les autres épices.

Faire monter en ébullition et écumer une première fois….

Laisser cuire à feux doux 3 heures, penser à écumer de temps en temps !

En cour de cuisson à environ une heure sortir et réserver :une grosse carotte, un gros morceau de céleris, de navet, et un poireau (qui serviront a la décoration du plat !) à découper en petits dés d’environ 1cm.

Trois heures plus tard …



C’est là que le travail commence :

il faut séparer les os de la masse de viande …
Dans un plat commencer par mettre les joues et autres morceaux de viande « rouge »
Ajouter aussi la langue après l’avoir épluché .
Dans un autre c’est l’oreille, et une grosse partie de la couenne (débarrassée de l’excès de gras …)
Toute cette matière est à découper en petit dés, la langue en tranche fine et l’oreille en tout petits…

Préparation de la gelée :

Dans une casserole vous mettez tous le gras issu de votre préparation de viande (ce qui était sous la couenne) ainsi que les morceaux de couenne et le jus de cuisson, vous laisser réduire de moitié (il faut environ 1 litre de gelée !
Pendant ce temps-là vous préparez les terrines en mélangeant toutes les viandes, les légumes et cornichons.
Garnir les terrines de ce mélange (ou pour décorer vous pouvez si c’est pour consommer dans les 48h des œufs durs)
Il ne vous reste plus qu’à verser la réduction du jus de cuisson qui va former la gelée (si vous l’aimez très ferme vous pouvez ajouter au dernier moment une feuille de gelée alimentaire)



Laisser refroidir avant de mettre au frigidaire 2/3 heures avant de servir avec une salade verte !

Vous pouvez selon vos gouts faire une vinaigrette ou mettre de la moutarde ….

Bon appétit à vous !!

Pour le dessert prenez un café et quelques petits gâteaux de Noël…
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