Le bon sang fait le bon sens…

Un moteur dont le carburant est inadapté, s’encrasse, il a des « ratés » et c’est…la panne ! Il en est de même pour l’organisme vivant, il lui faut un aliment spécifique (prévu par l’espèce) ; ainsi, une souris n’est pas prévue pour manger des huîtres… quant à la limace, elle se régale de l’amanite phalloïde qui est un poison mortel pour l’homme etc._ il lui faut un aliment entier : il est nécessaire qu’il y ait une synergie de tous les éléments qui le composent pour que sa partie nutritionnelle soit assimilée de façon optimale. Si l'alimentation est insuffisante ou carencée en nutriments, l'organisme va se dévitaliser et devenir la proie de tous les agents pathogènes (parasites, bactéries etc) et si l’alimentation est excessive les fonctions éliminatrices vont être dépassées et entraîner une stagnation des résidus des métabolismes alimentaires au sein de l’organisme, avec corrélativement une baisse de l’énergie vitale circulante, de la fatigue, une détérioration du sommeil et un épuisement nerveux. Or pour le naturopathe, c'est de la mauvaise qualité humorale de l'être physique, que naît la maladie et que dépendent la maîtrise de soi et l’idée juste au sein des facultés mentales : Confusions, contradictions, idées fixes, agressivité et autre trouble du comportement témoignent de la perturbation du milieu intérieur et d'une carence minérale au coeur des cellules.

« Qui mange cru, mange juste » affirmait le biologiste PV Marchesseau

1 – La cuisson est-elle indispensable ?

La cuisson dénature les aliments, détruit la plupart des vitamines et diastases* et réduit l'assimilabilité des minéraux. Ainsi, de 45 à 75°, les diastases sont détruites ainsi que la vitamine C (à 60°), à 100°, les minéraux sont précipités et deviennent pratiquement inassimilables et à 120° les graisses deviennent cancérigènes.

Mais, elle :
• rend les céréales, plus digestes (transformation en dextrine des amidons, céréales, légumineuses et pommes de terre…)
• "attendrit" les plantes potagères riches en cellulose dure (poireaux, feuilles vertes…),
• permet la préparation de plats chauds indispensables lors des saisons froides (le facteur climatique est très important car c’est loin du contexte climatique originel, que l’homme « frugivore » et cueilleur de fruits, consommateur d’œufs et de petits animaux tendres (larves, escargots etc), a du s’accoutumer à une alimentation carnée et céréalière hautement énergétique mais pour lesquelles il n’est pas prévu (encrassement) hormis les céréales germées, et cela grâce à l’usage de l’arme, de l’outil et du feu.

Que se passe – il si l’on cuit l’aliment ?

L’homme de toutes les espèces vivantes et le seul qui cuit ses aliments. Mais on ne sait que peu de choses sur ce qui se passe réellement lorsqu'on cuit un aliment, les chinois il y a 5000 ans on bien vu qu’il y a un rapport entre les saveurs et les organes et que nous sommes (en dehors de la faim), attirés selon nos « états d’être » vers les aliments « yin » ou vers les aliments « yang » et que tout excès pour l’un ou l’autre peut être à l’origine d’un déséquilibre énergétique. Un chimiste, au siècle dernier, entreprit d'étudier les molécules responsables des saveurs et de la coloration allant du doré au brunissage des aliments exposé au feu. Ces molécules dites de « Maillard », (nom de ce chimiste), qui donnent notamment du goût à la viande et au pain, résultent de réactions chimiques entre les protéines et les sucres, ne se trouvent pas dans les aliments naturels ce sont des substances nouvelles qui ; si elles sont inoculées à des cobayes, se révèlent être toxiques pour eux (surcharge hépatorénale puis mort). Dés 1930 un autre chimiste, Paul Kouchakoff après avoir observé qu'après l'ingestion de nourriture cuite, des globules blancs se précipitaient vers les intestins, alors que ce n'était pas le cas après un repas cru posa l'hypothèse que le corps reconnaît les aliments cuits comme des agressions réaction organique de défense, comme l'est celle qui se produit après intrusion microbienne dans l'organisme et qu’il tente de les éliminer. Il est bien évident que si cette expérience reflète ce qui se passe réellement dans l'organisme, cette leucocytose digestive répétée entraînerait une dégradation progressive du système immunitaire
Il ressort des travaux de Kouchakoff qu’ il suffit de prendre 10% de cru pour éviter la leucocytose et que la cuisson, selon l’aliment, peut être portée jusqu'à une température critique se situant entre 87° C et 97°C pour que l’aliment cuit ne cause pas de leucocytose;

Seuls les aliments crus ou cuits sans excès n'agressent pas, ou peu, l'organisme, et se comportent donc comme des substances physiologiques ; le fait d'inaugurer le repas par des crudités temporise l'agression des autres aliments s'ils doivent être cuits, à condition de ne pas utiliser l'autocuiseur. (Cocotte minute)

Action de la cuisson sur les constituants biochimiques :

A - Les lipides
Les lipides sont très sensibles à la chaleur. - Les modifications les plus importantes surviennent dans les bains d'huile. La durée, l'intensité du chauffage, son caractère répété favorisent les phénomènes de « cyclisation ». L'habitude des ménagères de réutiliser la même huile, de la chauffer de façon prolongée, est particulièrement toxique.
Le premier phénomène observé dans les aliments frits comme dans ceux grillés est une disparition des acides gras essentiels (acides oléique, linoléique, alfalinolénique). Le second phénomène consiste en une modification des structures des stérols et la formation d'hydrocarbures aromatiques polycycliques.

B - Les protéines
Les protéines sont constituées d'acides aminés, présentant chacun des propriétés physico-chimiques spécifiques qui peuvent les rendre plus ou moins sensibles à la chaleur.

- En milieu hydrique, (bains- marie, vapeur) la cuisson ne provoque pas de destructuration notable des acides aminés, elle respecte la valeur protidique des aliments et améliore la digestibilité.
- En milieu sec (four, rotissoire), la cuisson entraîne des pertes nutritionnelles plus importantes et deux chaînes de réactions : la réaction de Maillard abordée précédemment à laquelle s’associe une « caramélisation » et la dégradation dite de Strecker qui confère à l’aliment de nouvelles qualités gustatives.

C - Les glucides
Le sucre le plus abondant dans le domaine alimentaire est l'amidon. Il se trouve dans les graines des céréales et dans les tubercules (pomme de terre, manioc). Lors d'une cuisson en milieu humide, l'amidon se gélatinise et devient digeste. Cette gélatinisation varie selon l'origine de l'amidon (blé, pomme de terre, riz) et des modalités de cuisson.

Les autres sucres (saccharose, fructose) sont hydrophiles, il se solubilisent et se dispersent facilement dans l'eau.

Conclusion

La plupart des modes de cuisson à haute production de chaleur sont à éviter, ils dénaturent l’aliment, le carencent ou le rendent nocifs (cancérigène)
Si vous voulez préserver votre santé éviter l'usage régulier de :

• la cocotte minute
• La poele à frire
• La friteuse
• Le barbecue
• Le four à micro-ondes
• Les corps gras
• Les aliments fumés