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Le 17 mai 1956, le Cantal se voit décerner ses lettres de noblesse par un jugement du Tribunal Civil de ST Flour, confirmé par un arrêt de la Cour d'Appel de Riom du 21 octobre 1957, qui consacre l'Appellation d'Origine Contrôlée "Cantal" ou "Fourme de Cantal" en application de la loi du 6 mai 1919.
A cette époque, 1500 producteurs fermiers fabriquaient 8 000 tonnes de Cantal.

L'Appellation d'Origine Contrôlée " Salers Haute Montagne " apparaît en 1961. La première définition du produit répondant à cette appellation insistait alors essentiellement sur la période de fabrication (l'estive) et l'altitude de pâturage. Le décret est ensuite réécrit en 1979 : sous le nom Salers, le cahier des charges précise cette fois également la méthode de fabrication. Il est ensuite revu pour des questions de forme juridique en 1986 et enfin, renforcé sur de nombreux critères en mars 2000.

Cette petite plaque d’identification, délivrée exclusivement par le syndicat, atteste de la conformité du produit à l’AOC. Elle comporte toutes les indications nécessaires à la traçabilité du fromage.

choisir son cantal

Ce fromage est de ceux que l’on peut laisser longuement mûrir dans une cave fraîche et humide, entourés de soins.

Et le bénéfice de ce long travail du temps, vous le percevrez, sans hésitation …

Un mois, c’est la durée minimale, pour acquérir le droit de porter le nom Cantal.

Entre un et deux mois, il est dit " jeune " et garde un goût lacté, très doux, avec parfois une pointe de noisette ou de vanille. La croûte est fine, la pâte ivoire.

Entre 3 et 6 mois, appelé " entre deux ", il prend une personnalité plus marquée, les arômes de beurre et de crème s’intensifient peu à peu et se renforcent de parfums d’un univers végétal.
La croûte est boutonnée d'or.

Enfin, au-delà de 6 mois, le Cantal vieux se parfume d’odeurs presque animales, poivrées et épicées …
La croûte est épaisse, parsemée de fleurs rouges/orangées, la pâte est plus foncée.

Un extraordinaire parcours, magique, que celui du goût auquel on laisse le temps de s’épanouir…

les recettes :

Le Cantal et le Salers s'associent depuis toujours à la cuisine, pour le plus grand plaisir des fins gourmets. Des plus simples aux plus raffinées, les quelques recettes qui suivent vous convaincront que le Cantal et le Salers, s'ils ont du caractère, ont aussi toute la finesse requise pour s'adapter et briller d'excellence dans toutes les situations.   Vous même, peut-être avez-vous une recette fétiche, celle que vous conservez pour les grandes occasions, celle qui est née de votre créativité, celle que vous réservez à vos meilleurs amis… N'hésitez pas à nous la faire partager : les plus inventives seront mises en ligne et pourquoi pas, éditées en fiches.

Carpaccio de bœuf au basilic et au Cantal Entre-deux Croustillant de Salers aux fruits secs Papillotes au Cantal Jeune Rosace de magrets séchés au Cantal Entre-deux Salade de champignons sylvestres au Salers Salade de lentilles au Cantal Entre-deux Timbale de macaronis au Cantal Jeune Toasts de salers à la crème de pruneaux Tourte d'Auvergne au Cantal Jeune les bonnes adresses : http://www.aoc-cantal.com/06_bonnes_adresses/index_home_affineurs.html

L'Antiquité déjà nommait ses produits selon l'origine géographique : vins de Samos, marbre de Carrare...
Au XIV siècle, apparaissent en France des "ordonnances" condamnant les utilisateurs de fausses indications de provenance, et c'est au XVIIe siècle que le premier texte juridique répressif protégeant spécifiquement le fromage voyait le jour.

Il fallut attendre le début du XXe siècle pour que la protection des appellations d'origine de tous les produits s'organise.
C'est l'INAO (Insitut National des Appellations d'Origine) qui agrée depuis 1990 les produits ayant droit à la mention.
Seuls ceux qui se soumettent à un cahier des charges strict précisant les conditions de production tout au long de la filière mais également une aire géographique peuvent en bénéficier.
Chaque maillon de la chaîne s'engage également à se soumettre à des contrôles rigoureux.